Introducción
La chirimoya
perteneciente a la familia Annonaceae, es una planta nativa de la
región altoandina de Ecuador y Perú con gran diversidad
en la provincia de Loja, en la que podemos encontrar un gran número
de poblaciones o ecotipos, con una amplia diversidad genética,
se encuentra formando densos bosques silvestres y en algunos huertos
agrícolas.
Este exquisito fruto
ya se cultivaba en tiempos de los Incas aunque se discute la
exactitud del origen de esta especie, las últimas teorías
apuntan hacia Ecuador y Perú. Así, Alphonse de Candolle
(citado en www.elromeral.com,2001)
considera que lo más probable es que sea indígena de
Ecuador y quizás también de Perú. Asimismo, el
Dr. Guzmán (1951) considera que el centro de origen de esta
especie está en la vertiente interandina cuyos ríos
desembocan en el Marañón a una altura comprendida entre
los 2200 y los 1500 m. Debajo de los 1500 m., las condiciones
climáticas se hacen sumamente precarias para mantener la vida
de las plantas que no tienen adaptaciones xerofíticas,
desaparece prácticamente todo vestigio de chirimoya (Guzmán
1951, citado en www.elromeral.com).
Se pueden encontrar
chirimoyos en estado silvestre y cultivado hacia el norte de su zona
de origen, en algunas partes del sur de México, Centroamérica
y parte norte de Sudamérica. Hacia el sur alcanza Bolivia y
Argentina (Guzmán 1951, citado en www.elromeral.com). La
chirimoya es la única especie del género Annona que se
desarrolla en zonas subtropicales. A lo largo y ancho de la
provincia de Loja, se encuentran verdaderos bosques en estado
silvestre, en donde se puede observar a simple vista una
impresionante variabilidad genética que han hecho subsistir a
dichas poblaciones pese a las inclemencias ecológicas y malos
tratos del hombre. A medida que nos alejamos de la provincia de Loja,
ya sea hacia el norte como hacia el sur, la presencia de este frutal
va desapareciendo tanto en diversidad genética como en
intensidad, lo cual nos indica que la provincia de Loja,
especialmente las zonas subtropicales, pueden ser el centro genético
y de origen de la chirimoya.
Diversidad Genetica
Se conocen numerosos
cultivares de chirimoya, la mayoría seleccionados en regiones
templadas. La forma de los carpelos en su exterior constituye un
carácter constante que permite reconocer los cultivares,
conociéndose cinco formas principales:
Lisa, frutos que
tienen la piel prácticamente lisa, ya que los bordes de los
carpelos quedan fundidos y son poco aparentes.
Impresa, el fruto
presenta depresiones suaves en la piel, semejando placas que
originan Figuras con relieve. Poseen forma acorazonada y a veces algo
arriñonada.
Mamillata, presentan
la piel lisa en su parte media y distal, mientras que la sección
basal presenta en la piel marcas y tetillas.
Tuberculata, son
frutos que poseen una cubierta fuertemente reticulada, y cuando
pequeños, protuberancias marcadas, las que se atenúan
al madurar, adquiriendo una forma más o menos redondeada o
globosa.
Umbonata, estos
frutos presentan piel reticulada con numerosos carpelos y
protuberancias aguzadas. Con una forma semejante a una piña
(Gardiazabal 1993).
Objetivos
Estudiar
la variabilidad para el carácter: "relación
pulpa – semilla".
Estudiar
la variabilidad para el carácter: " consistencia
de la corteza de la fruta".
Estudiar
la variabilidad para el carácter: características
organolépticas del fruto: Sólidos solubles, acidez,
análisis sensorial.
[[Materiales y
Métodos]]
Para
el desarrollo de esta investigación, primeramente se realizó
una verificación de las mejores accesiones de chirimoya, que
fueron recodificadas en el año 2000. Luego se hizo la
colección de esta fruta en los sectores de la provincia de
Loja: Amaluza, Jimbura, La Papaya, Lauro Guerrero, Loja, Masanamaca,
Nambacola, Santa Cecilia, Tabloncillo, Tacoranga y Trigopamba, esta
actividad se realizó durante la época de producción
de esta fruta, que se da entre el mes de enero hasta mayo,
existiendo variación anual debido a las lluvias.
Se colectaron cinco
frutos de cada árbol muestreado y codificado, los mismos que
debían ser de buena calidad, sanos y fisiológicamente
maduros, éstos son llevados al laboratorio para ser
caracterizados, según los diferentes parámetros
considerados en la mejora de las características de esta
fruta, como son: la relación pulpa –semilla, la forma y
consistencia de la corteza y las características
organolépticas de la fruta.
Metodología para estudiar la variabilidad
fenotípica de la chirimoya para el carácter: "relación
pulpa – semilla
Primeramente
se clasificó cada uno de los frutos colectados según el
peso total, para lo cual se utilizó la siguiente Tabla de
calibración usada para exportación:
Para
analizar el parámetro: relación pulpa - semilla, se
pesó con una balanza, cada fruto en su totalidad y luego, cada
uno de sus elementos como son: tálamo, semillas y corteza;
posteriormente mediante un análisis porcentual, se determinó
los frutos que tenían un contenido ideal de pulpa en relación
a al número de semillas.
Para
determinar el peso de la pulpa, se utilizó la siguiente
fórmula:
PF
– PT –PS – PC = PP *
PF=
Peso total del fruto
PT=
Peso del tálamo
PS=
Peso de la semilla
PC=
Peso de la corteza
PP=
Peso de la pulpa
Para
evaluar el índice "Cantidad de semilla por 100 gramos de
pulpa" se utilizó la fórmula siguiente (Van Damme
1999):
X = # semillas x
100/Peso de Pulpa
*El
valor óptimo es siempre igual o menor a 7 (Van Damme 1999).
Metodología
para estudiar la variabilidad fenotípica de la chirimoya para
la forma y consistencia de la corteza de la fruta.
En
estudios e investigaciones ya realizadas en Chile (Gardiazabal 1993)
se ha determinado que las formas más comunes e ideales del
fruto para su comercialización son la impresa y lisa por no
poseer mamillas que son susceptibles de daño al momento del
transporte, por lo que en ésta investigación se trató
de determinar, luego de las hibridaciones, si la forma de la fruta es
una característica que pueda ser susceptible de manipular
genéticamente.
Para
el estudio de la consistencia de la corteza de la fruta, se empleó
un penetrómetro, el mismo que sirvió para medir la
resistencia de la corteza de la fruta a la presión, este
aparato tiene una punta de 8 mm y una escala 0-30 lb / pul2.
El análisis se realizó en el costado de cada una de
las frutas colectadas, éste consiste en medir la cantidad de
presión que la fruta es capaz de resistir hasta que la corteza
se rompa, esto con el afán de obtener los frutos que son más
resistentes al momento de realizar el transporte.
Tabla
1. Tabla de calibración de la chirimoya de exportación
para la Unión Europea.
Table
1. European Unión calibration chart for cherimoya export.
|
Calibrado
de la chirimoya
|
|
Calibre:
|
Oscilación
de peso en g
|
Precio
medio aprox./unidad (en USD)
|
|
Súper
Extras (SE)
|
Más
de 400
|
Más
de 2,06
|
|
Extras
(E)
|
entre
400 y 325
|
entre
2,06 y 1,76
|
|
Primera
A (1ª A)
|
entre
325 y 250
|
entre
1,76 y 1,11
|
|
Primera
B (1ª B)
|
entre
250 y 200
|
entre
1,11 y 0,70
|
|
Segunda
A (2ª A)
|
entre
200 y 170
|
entre
0,70 y 0,44
|
|
Segunda
B (2ª B)
|
entre
170 y 100
|
entre
0,44 y 0,29
|
Tercera
(3ª)
|
Inferior
a los 100
|
Menos
de 0,29
|
Fuente:
www.gialnet.com
Metodología para estudiar la variabilidad
fenotípica de chirimoya para las características
organolépticas del fruto.
El
análisis de los sólidos solubles (°Brix), se lo
realizó a partir del zumo de la fruta, usando un
refractómetro 0-32 °Brix, lo que permitió
determinar el contenido de azúcar de cada uno de los frutos
que fueron colectados en la provincia de Loja.
Por
otra parte se hizo un análisis de la acidez de varios frutos
colectados, factor muy importante para la evaluación sensorial
hacia las características organolépticas de la
chirimoya. Esto se realizó determinando el pH de la pulpa de
cada una de las frutas, con la ayuda de un pehachímetro.
Finalmente
se realizó un análisis sensorial de la chirimoya, una
vez alcanzada su madurez de consumo, para ello se sometió a
las frutas a un panel de degustación, el mismo que estuvo
conformado por cuatro personas que calificaron en un rango de malo a
excelente el sabor, el olor y la astringencia de cada una de las
frutas colectadas. De esta manera se determinó las frutas con
las mejores características sensoriales, mismas que sirvieron
para establecer la adecuada conjunción entre los factores de
acidez y sólidos solubles que deberían estar presentes
en cada fruta para la mejora de las características
organolépticas de la chirimoya. Finalmente a los frutos con
mejores características establecidas por el panel de
degustación se les determinó el índice de
madurez que está dado por la relación °Brix /
Acidez, que nos permitió tener un valor cuantificado de los
frutos con mayores preferencias.
Tabla 2. Colección
de frutos de chirimoya en la provincia de Loja, abril-junio 2001.
Table 2. Cherimoya
fruit collection in Loja province from April-July 2001.
|
Nº
plantas
|
Cantón
|
Sector
|
Altitud
(m s.n.m.)
|
Temperatura.
(ºC)
|
Precipitación(mm/año)
|
106
|
Espíndola
|
Amaluza
|
1
720
|
20,3
|
871,6
|
|
30
|
Espíndola
|
Jimbura
|
2
150
|
15,6
|
1
171,7
|
|
17
|
Saraguro
|
La
Papaya
|
2
400
|
14,2
|
1
346,2
|
|
120
|
Paltas
|
Lauro
Guerrero
|
1
800
|
19,1
|
1
448,3
|
|
2
|
Loja
|
Loja
|
2
165
|
15,5
|
881,6
|
|
2
|
Loja
|
Masanamaca
|
1
800
|
19,1
|
927,4
|
|
144
|
Gonzanamá
|
Nambacola
|
1
820
|
19,0
|
941,4
|
|
20
|
Paltas
|
Santa
Cecilia
|
1
740
|
19,5
|
885,5
|
|
60
|
Calvas
|
Tabloncillo
|
1
734
|
19,5
|
881,4
|
|
19
|
Paltas
|
Tacoranga
|
1
600
|
20,4
|
787,8
|
|
18
|
Gonzanamá
|
Trigopamba
|
1
700
|
19,8
|
857,6
|
Resultados
Se logró
colectar 2690 frutos provenientes de 538 plantas en la provincia de
Loja, de plantas silvestres y toleradas en huertos de los
agricultores, tal como se detallan en [[Tabla 2]]. Cada fruto se
encuentra numerado y clasificado según el lugar de
procedencia.
Relacion pulpa semilla
Peso del fruto
Gráficamente
se puede observar en la (Figura 1) que la frecuencia relativa (% de
frutos), es mayor en las categorías mejor remuneradas en el
mercado (extras y súper extras), que en las menos remuneradas.
El mayor porcentaje lo tienen los frutos clasificados como súper
extras (26 %), y el menor porcentaje los frutos de tercera (3 %).
Figura 1.
Frecuencia relativa del peso del fruto de chirimoya, provincia de
Loja.
Figure 1. Relative
frequency of Cherimoya fruit weight in Loja Province.
En la (Figura 2) en lo que se refiere al peso promedio analizado por sectores, se pudo
determinar que en el sector de Masanamaca perteneciente al cantón
Loja existe el promedio más alto (1 008,62 g), luego le sigue
el sector de Trigopamba (507,91 g) y Jimbura (495,74 g); los sectores
de Amaluza, Lauro Guerrero, Loja, Santa Cecilia, Tabloncillo y
Tacoranga están en un rango de 300 g a 400 g y el sector de La
Papaya y Nambacola son los que menor promedio del peso del fruto
tienen (mas que 300 g).
Figura 2. Peso promedio del fruto de chirimoya determinado por sectores, provincia de Loja.
Figure 2. Median fruit weight in different sectors of Loja Province.
Índice de Semillas
La distribución
de los frutos colectados tomando en cuenta el índice de
semillas, es decir el número de semillas por 100 g de pulpa,
permite evidenciar en la (Figura 3) que en su gran mayoría
(67 %) los frutos resultaron con un índice superior a 14, y
que apenas una mínima parte de ellos (8 %) tuvieron un índice
inferior a 7. El 25 % restante de frutos tuvieron un índice
entre 7 y 14.
En la (Figura 4)
se puede observar que el sector con el índice promedio más
alto es Nambacola (52,6); los sectores de Jimbura , Loja y Trigopamba
tienen un índice promedio menor a 14; Amaluza, La Papaya,
Lauro Guerrero, Santa Cecilia, Tabloncillo y Tacoranga tienen un
índice promedio superior a 14. El único sector con un
índice promedio óptimo es Masanamaca (6,38).
Figura. 3.
Frecuencia relativa del índice de semillas chirimoya,
provincia de Loja.
Figure 3. Relative
seed frequency of Cerimoya in Loja Province.
Figura 4. Índice
promedio de semillas analizado por sectores de colecta en la
provincia de Loja.
Figure 4. Median
number of sedes anayzed from collections in different sectors of Loja
Province.
Forma y consistencia de la corteza del fruto
Forma del Fruto
En la (Figura 5)
se observa que la forma impresa es la que más se encontró
(71 %) en las colectas realizadas a nivel general; luego en
porcentajes casi similares se encontraron las formas umbonata (11 %)
y lisa (10 %). La forma mamillata se la encontró en un
porcentaje de 5 %; y las formas que en menor grado se hallaron fueron
la ecuatoriana (2 %) y la tuberculata (1 %).
Figura 5.
Frecuencia relativa de la forma del fruto, provincia de Loja.
Figure 5. Relative
frequency of fruit forms in Loja Province.
Figura 6. Algunas
de las formas encontradas en la colecta de chirimoya: (1)
Tuberculata; (2) Umbonata; (3) Impresa; (4) Lisa; (5) Mamillata.
Loja, abril - junio, 2001.
Figure 6. Different
fruit forms of Cherimoya collected in Loja Province.
Consistencia de la
Corteza
En la (Figura 7)
se puede establecer que la mitad de todos los frutos colectados (50
%) tuvieron una consistencia mayor a 25, un poco menos de la otra
mitad (43 %) tuvieron una consistencia entre 15 y 25; y en un menor
porcentaje (7 %) se encontraron frutos con una consistencia de la
corteza menor a 15.
Figura 7.
Frecuencia relativa de consistencia de la corteza de la fruta de
Chirimoya (en lb/pul2).
Figure 7. Relative
frequency of fruit bark consistency in Cherimoya.
En la (Figura 8)
se puede observar que en todos los sectores el promedio de
consistencia de la corteza de la fruta es casi homogéneo
(entre 22 y 28 lb/pul2) a excepción de Loja en
donde el promedio de consistencia es muy bajo (13,6 lb/pul2).
Características organolépticas de la
fruta
Sólidos
Solubles
Analizando la
distribución de los frutos de acuerdo con los sólidos
solubles (Figura 9), permite observar que la mayor parte (45 %)
son frutos con menos de 18 ºBrix; en un porcentaje un poco
inferior (41 %) se encontraron frutos con un rango de 18 a 23 ºBrix;
y solamente un 14 % de los frutos colectados tuvieron un valor para
sólidos solubles mayor a 23 ºBrix.
Figura 8.
Consistencia promedio de la corteza de la fruta de chirimoya definida
por sectores.
Figure 8. Median
friut bark consistency in various sectors of Loja Province.
Figura 9.
Frecuencia relativa de sólidos solubles de la fruta de
chirimoya medida en ºBrix.
Figure 9. Relative
frequency of soluble solids in Cherimoya fruits.
El sector de
Masanamaca (Figura 10) es el de mayor grados Brix promedio (26
%); los sectores de Jimbura, La Papaya, Loja, Santa Cecilia,
Tacoranga y Trigopamba son casi homogéneos en un rango de 20 a
24 ºBrix; y que los sectores de Amaluza, Lauro Guerrero,
Nambacola y Tabloncillo, igualmente son homogéneos con un
promedio menor a 18.
Figura 10. Grados
Brix promedio de la chirimoya especificado por sectores, provincia de
Loja.
Figure 10. Median
Brix grades for Cherimoya fruits in Loja Province.
Acidez de la Fruta.
Como
se puede observar en la (Figura 11) existió un porcentaje
similar (45 %) de frutos con una acidez menor a 4,4 y con un rango
entre 4,4 y 4,8; y el restante porcentaje (10 %) fueron frutos con
una acidez mayor a 4,8.
Figura 11.
Frecuencia relativa de la variable acidez (pH) de la fruta de
chirimoya .
Figure 11. relative
frequency of acidity in Cherimoya fruits.
Figura 12. Acidez
promedio de la fruta de chirimoya, por sectores en la provincia de
Loja.
Figure 12. Average
acidity of Cherimoya fruits in Loja Province.
Figura 13.
Frecuencia relativa para la variable "análisis sensorial
de la fruta" de chirimoya.
Figure 13. Relative
frequency for the sensorial análisis of Cherimoya fruits.
En el análisis
por sectores de la variable "acidez de la fruta" podemos
observar en la (Figura 12) que el sector de Masanamaca y Jimbura
son los que tuvieron una acidez promedio de menos de 4,4; los
sectores restantes como son La Papaya, Loja, Santa Cecilia, Tacoranga
y Trigopamba tuvieron una acidez promedio entre 4,4 y 4,6.
Análisis
Sensorial de la Fruta
En la (Figura 13)
se puede evidenciar que la categoría con mayor porcentaje de
frutos fue de bueno (53 %); las categorías de regular (22 %)
y muy bueno (23 %) también tuvieron un buen porcentaje de
frutos; pero en lo que se refiere a las categorías extremas
que son excelente y malo sólo se pudo determinar un porcentaje
muy bajo (1 %) de todos los frutos colectados.
De la misma manera
en el análisis sensorial por sectores, se puede establecer que
la mayor cantidad de frutos encontrados fueron frutos categoría
"bueno". Dependiendo de la cantidad de frutos colectados,
que fue variable para cada sector, se observa que Amaluza es el único
sector en dónde se encontró frutos de todas las
categorías. Sólo existieron dos sectores en los que se
pudo encontrar frutos catalogados como "excelente":
Amaluza y Masanamaca (Figura 14).
Figura 14.
Cantidad de frutos encontrados en la provincia de Loja (análisis
sensorial excelente).
Figure 14. Fruit
quantity encountered in Loja Province.
Discusión
Toda la colecta de
chirimoya se encuentra dentro del margen establecido para el cultivo
de la fruta, en lo que se refiere a: temperatura, precipitación
y altitud, por lo que cabe anotar que la provincia de Loja tiene los
factores necesarios para la diversificación de la especie.
Al realizar el
análisis de varianza para cada una de las variables que se
tomaron en cuenta en este estudio, se demuestra la gran variabilidad
genética existente en la provincia de Loja, con lo que podemos
afirmar que Loja se encuentra ubicado en un centro importante de
biodiversidad de esta especie frutal andina. Además, en este
análisis se puede observar asimismo que para las variables
"peso del fruto", "sólidos solubles" y
"análisis sensorial" existe una diferencia
significativa dentro de un mismo árbol, lo que puede deberse
a la polinización cruzada de la chirimoya ya que los pistilos
están receptivos cuando aún no hay granos de polen
viables. Dentro de el análisis de las variables "Índice
de semillas", "Forma del fruto", "Consistencia
de la corteza" y "Acidez", no existió una
diferencia marcada dentro de los frutos de un mismo árbol.
Dentro del análisis
que se realizó en el presente trabajo, se pudo establecer que
dentro de la variable "peso del fruto", la mayor parte de
los frutos colectados estuvieron clasificados entre las categorías
mejor remuneradas en el mercado de exportación, como son de
primera, extras y súper-extras según las normas de
calibrado internacional. Por otra parte en la variable "Índice
de semillas" se pudo observar que solo un 8% de los frutos
presentaron un índice óptimo igual o menor a siete, es
decir, que la variable índice de semillas es una de las que
presenta mayores dificultades al momento de escoger los genitores.
En cambio al
analizar la variable forma del fruto, podemos observar que la forma
con mayor predominancia es la impresa, resultado muy importante ya
que esta es una de las formas que se va a utilizar como genitor en la
mejora genética de la chirimoya, sin despreciar las entradas
que no estén dentro de este parámetro a seleccionar, ya
que se ha determinado que independientemente de la forma, existen
plantas con otras ventajas comparativas, muy importantes para ser
tomadas en cuenta para la mejora genética de esta fruta. De
la misma manera en lo que se refiere a la consistencia de la corteza
de la fruta, se pudo de terminar que más de la mitad de todos
los frutos colectados presentaron una resistencia a la presión
superior a veinte y cinco, lo que nos permite determinar que existe
una gran cantidad de plantas aptas para ser tomadas en cuenta como
genitores para la mejora de esta variable en la fruta de chirimoya.
En lo que se
refiere a la cantidad de sólidos solubles en la chirimoya
medido en grados Brix, podemos recalcar que de igual manera, existe
una gran cantidad de plantas que podrían ser tomadas en cuenta
en la mejora de la calidad de la fruta en cuanto a sólidos
solubles se refiere, factor muy importante para la determinación
del análisis sensorial de la fruta. Otro de los factores que
van a ser determinantes para el sabor de la fruta, es la acidez, de
lo cual pudimos observar que un poco menos de la mitad de los frutos
colectados tuvieron un pH menor a 4.4, óptimo para la
conjunción de un buen sabor en la fruta de chirimoya.
Finalmente uno de los factores en el que debemos poner mucha atención
es el sabor de la fruta, ya que este es uno de los factores que va a
determinar su aceptación en el mercado nacional e
internacional por lo que debemos buscar homogeneidad y llegar a las
categorías superiores de aceptación dentro de una
variedad, como son "muy bueno" y "excelente"
ya que dentro del análisis de frecuencias pudimos determinar
que la mayoría de los frutos colectados se clasificaron en una
categoría intermedia como es "bueno", y aunque no
existieron muchos frutos con un nivel de "malo", tampoco
lo hubieron en la categoría "excelente".
Analizado los
valores promedios para cada una de las variables que se tomó
en cuenta en el desarrollo de este trabajo, podemos decir que varía
de acuerdo, especialmente, a la cantidad de muestras que se tomó
en los diferentes lugares y esto debido al número de árboles
que se pudo encontrar allí, porque dependiendo de sectores
donde se colectó más muestras, los valores encontrados
variaban considerablemente entre los valores más altos y más
bajos, debido a la gran variabilidad y esto es producto de la
reproducción de las plantas sin que exista un control adecuado
por parte de los agricultores de nuestra provincia para escoger las
mejores plantas para su reproducción y para realizar alguna
práctica cultural tales como el uso de fertilizantes,
pesticidas o la poda, lo que resulta en que la producción de
esta fruta tiene una calidad irregular y de valor muy limitado en el
mercado.
Conclusiones
Se colectaron
quinientas treinta y ocho entradas de chirimoya en once sectores a lo
largo de la provincia de Loja, en algunos sitios se realizaron mayor
número de colectas por la cantidad de plantas que difiere de
un lugar a otro debido a su biodiversidad.
Existe una gran
biodiversidad de chirimoya en la provincia de Loja, favoreciendo la
hipótesis de que la provincia de Loja es uno de los centros
de origen de esta especie. Esta gran variabilidad genética
existente puede ser utilizada en un proceso de mejoramiento de la
calidad de la fruta con miras a ser un cultivo de exportación.
Se realizó
las caracterizaciones correspondientes para cada uno de los cinco
frutos colectados por planta determinando siete variables como: el
peso total del fruto, el índice de semillas, la forma y
consistencia del fruto, la cantidad de sólidos solubles,
acidez y el sabor de la fruta, en todos los caracteres se determinó
una amplia variabilidad fenotípica, cabe probar si la
variabilidad es también genotípica y por lo tanto es
¿utilizable en un programa de mejora?.
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16